Harina de fuerza para pizza
Masa de pizza fermentada en frío
El componente principal de toda masa de pizza es, por supuesto, la harina. Dado que hay tan pocos ingredientes en la masa de pizza (harina, agua, levadura, sal y quizá un poco de aceite de oliva), la harina desempeña un papel muy importante, y el tipo de harina que utilice puede afectar a los resultados finales.
La mayoría de las harinas de uso general contienen entre un 9 y un 11% de proteínas y, por tanto, entre un 9 y un 11% de gluten. Este porcentaje se sitúa en algún punto intermedio entre todos los tipos de harina, por lo que la harina multiusos puede utilizarse para casi todo.
La harina panificable tiene más proteínas que la harina común, entre un 11% y un 13%. Como ya sabemos, un mayor contenido de proteínas significa un mayor contenido de gluten, por lo que si utiliza harina panificable en la masa de la pizza obtendrá una masa elástica con menos probabilidades de romperse.
Dado que su contenido de gluten es similar al de la harina de pan, también produce una masa de pizza masticable. La principal diferencia es que normalmente se elabora con trigo duro, mientras que la harina panificable y la harina para todo uso se elaboran con trigo rojo de invierno, y el gluten de estas variedades de trigo actúa de forma diferente.
Fermentación de la pizza
La pizza napolitana tiene unas características especiales que la hacen única. Debe tener un diámetro de unos 30 cm (12 pulgadas). El borde elevado "cornicione" debe ser de 1-2 cm (1/2 - 3/4 de pulgada) de ancho hinchado, obtenido gracias a una elaboración particular de la masa.
La pizza casera es necesariamente diferente de la de los pizzeros profesionales. Sin embargo, es ciertamente posible obtener un gran resultado incluso en casa con los trucos y consejos adecuados. Empezando por la elección de la mejor harina para pizza casera.
El trigo se transforma en harina mediante sucesivos pasos de procesamiento. Cuanto más se tamiza la harina, más refinada se vuelve. Según el grado de refinado del grano, las harinas de trigo blando se distinguen en cinco tipos: "00", "0", "1", "2" y trigo integral.
En este orden, los distintos tipos de harina tienen una cantidad gradualmente creciente de salvado y germen. La harina de tipo "00" es la más refinada y procede de la parte interna del grano de trigo. La harina de tipo "2" es la más parecida a la harina de trigo integral, ya que contiene todas las partes del grano molido.
Sémola en la masa de pizza
Los tipos de harina pueden suponer una gran diferencia en la elaboración de pizzas, ya que afectan al sabor, la textura y la estructura de la masa. No sólo hay que elegir la harina adecuada para cada tipo de pizza, sino que también hay que tener en cuenta el equipo. Por ejemplo, la harina Tipo 00 se cocina mejor a fuego increíblemente alto durante periodos cortos de tiempo (~2 minutos), razón por la que la napolitana se asocia normalmente con los hornos de leña. Por el contrario, las harinas AP y panificables requieren una cocción más larga.
Las distintas marcas también tienen distintos porcentajes de proteínas, tasas de absorción de agua y tamaños de molienda, todo lo cual puede afectar a los resultados finales de la pizza. El porcentaje de proteína es muy importante, ya que es lo que forma la estructura del gluten en la masa. La absorción de agua suele depender del tamaño de la molienda. El trigo molido más pequeño y fino puede necesitar algo menos de agua, mientras que el molido más grande puede necesitar más.
La elaboración de pizzas requiere mucha paciencia y un ajuste fino para obtener los resultados deseados, y espero que esta guía le ayude a saber qué tipo de harina de pizza debe utilizar y qué marcas fabrican una harina de buena reputación.
Pizza de sémola
Molienda y procedencia: Molida a partir de una mezcla de trigo duro de primera calidad del Reino Unido, procedente de las colinas de los Cotswolds, y de trigo canadiense Manitoban, procedente de las praderas. Los maestros pizzeros italianos suelen utilizar harina para pizza procedente de una mezcla de trigo europeo rico en proteínas y trigo canadiense. Estos trigos crean harinas que absorben considerablemente más agua y masas más expansivas que muchos trigos europeos. Para proporcionar a los pizzeros esa consistencia y calidad, necesitan nuestra mezcla de harina para pizza Cotswold que combina trigos de ambos países.
Perfecta para & Recetas: Mezclar con un 20% de harina de espelta blanca para obtener una masa de pizza más fácil de digerir. Para obtener los mejores resultados, deje leudar de 24 a 36 horas a una temperatura de 2-3 Celsius. Asegúrese de que el horno está precalentado y sea creativo con los ingredientes.
Los mejores consejos de Matthews Pizza Flour: 1: Poner la masa de pizza a temperatura ambiente. 2: Estirar la masa de pizza trabaja los glútenes de una manera que no lo hace el laminado. Más desarrollo de gluten mejor crujido. 3: No se preocupe por la forma; la pizza artesanal en casa debe tener su propio estilo. 4: Una buena hidratación para la masa de pizza es del 60%, lo que puede conseguirse con la harina Cotswold Pizza.
