Fior di latte pizza
Fior di latte
La mozzarella Il Fior di latte es el producto más utilizado por los pizzeros en la pizza napolitana tradicional. Cuando está correctamente equilibrada, su consistencia, humedad y contenido graso característicos la convierten en un producto ideal para cocer en hornos de leña o eléctricos.
Cuando se hace más suave y lechoso, es el acompañamiento ideal de verduras, ensaladas y embutidos. Es perfecto para platos frescos y locales, como la tradicional ensalada Caprese, ya que combina a la perfección con todas las variedades de tomates de Campania.
Fior di latte vs mozzarella
Me gustaría arrojar algo de luz sobre este dilema: ¿la auténtica Pizza Margherita napolitana debe adornarse con mozzarella de búfala o con fior di latte? Ya he tratado este tema desde un punto de vista científico y técnico, hablando de la temperatura y el pH durante la cocción y recordando, por ejemplo, que la mozzarella de búfala ha de cortarse en rodajas mientras que el fior di latte en tiras, tal y como impone el decálogo de la auténtica pizza napolitana (para más información solo tenéis que leer lo que escribí el 9 de enero de 2015).
Sin embargo, hoy me gustaría hacer una reflexión histórica sobre este asunto, recordando, como pizzaiolo atento, que la mozzarella se derrite y el fior di latte forma un cordón, ¡pero ambos están bien ligados al licopeno de los tomates! Siga mi razonamiento y comprenderá que la elección entre una u otra no es una cuestión de "tendencia", sino que depende de la capacidad del pizzaiolo para satisfacer los diferentes presupuestos de los clientes.
La mozzarella de búfala, como todos sabemos, es un queso fresco de masa hilada elaborado con leche de búfala, producido y conocido ya en la antigüedad. De hecho, hacia 1200 los monjes del Monasterio de Capua ofrecían este queso a los devotos en peregrinación. En aquella época, como no existían los actuales sistemas de refrigeración, para no perder la leche de vaca y almacenarla durante un par de días, aprendieron a procesarla, produciendo, así, la mozzarella. La llanura de la Sele era el hábitat ideal para la cría del búfalo, con sus humedales y pantanos que permitían a los búfalos, animales con muchas glándulas sebáceas y un número limitado de glándulas sudoríparas, vivir en libertad y defenderse del fuerte calor chapoteando en el agua y cubriéndose el cuerpo de barro.
Fior di latte pizza cerca de mí
Desde que compré mi horno BlackStone, incluso he estado experimentando con la elaboración de nuevas masas, concretamente utilizando harina italiana 00, ya que la harina Caputo ha sido especialmente diseñada para rendir a temperaturas de horno muy elevadas. Pero la harina 00 no es fácil de encontrar, ni siquiera aquí, en los suburbios de Filadelfia, donde la comida italiana es tan popular desde hace tantos años.
En los últimos años, experimentar con distintos ingredientes también se ha convertido en una rutina. Por eso, cuando la gente de Vegas.com me pidió que pensara en una pizza inspirada en uno de sus hoteles de Las Vegas, pensé inmediatamente en el Bellagio, de inspiración italiana.
Después de darle a la masa la forma de pizza, sólo hay que rociar un poco de aceite de oliva virgen extra por encima junto con un poco de queso rallado (yo usé parmesano) y trozos de mozzarella fresca (fior di latte).
NotasSegún finercooking.com, "Las harinas de uso general tienen un rango de proteínas entre el 9% y el 12%. La harina King Arthur tiene un contenido en proteínas del 11,7%, mientras que Pillsbury y Gold Medal tienen ambas un 10,5%". Para esta masa de pizza, utilice preferiblemente una marca como King Arthur, Pillsbury o Gold Medal. Las harinas con un contenido proteínico del 9% no producirán los mismos resultados.
Comentarios
Queso típico de Campania, en el sur de Italia, la mozzarella es apreciada y disfrutada en todo el mundo por su sabor suave y picante. Aunque la variedad clásica fior di latte, elaborada con leche de vaca fresca y entera, es la más conocida, en Italia existen muchos tipos de mozzarella que varían en forma, tamaño, textura e incluso sabor.
Elaborada con leche de búfala, la Mozzarella di Bufala ofrece un sabor más intenso y dulce que la mozzarella fior di latte tradicional. Gracias a su cremosidad, es muy apreciada como ingrediente de pizzas, pero está igual de buena sola. Suele llevar la denominación "DOP", una etiqueta que indica que se elabora íntegramente en su región de origen: Campania.
Esta hermana es extremadamente suave y cremosa. La stracciatella, cuyo nombre deriva de la palabra italiana straccia, que significa "trapo" o "tiras", se elabora con tiras de cuajada de mozzarella y nata fresca. Es ideal para untar sobre pan o incluso para añadir a la pasta. Y sí, es tan deliciosa como suena.
Nacida en Apulia, en un pequeño pueblo de la provincia de Bari, la burrata consiste en una "bolsita" de queso mozzarella estirado rellena de stracciatella empapada en nata. Aunque se compone de partes de mozzarella, la burrata es mucho más rica y cremosa, con una textura más suelta. Espolvoréela con sal marina y un chorrito de aceite de oliva para degustar todo su sabor.
