Que harina se usa para pizza
Harina de pizza frente a harina común
Últimamente, parece que cada día sale al mercado un nuevo tipo de harina. Dado que la harina es el ingrediente principal de la masa de pizza, es esencial que los pizzeros encuentren la mezcla adecuada que mejor se adapte a sus estilos de pizza y tipos de masa específicos. Dado que investigar la eficacia de cada tipo de harina requiere mucho tiempo, hemos creado este artículo para aclarar algunas dudas a nuestros lectores.
Nuestro Chef/Pizzaiolo residente Felice Colucci lleva años dedicado al arte de la panadería. En su opinión, para entender el papel de la harina en una receta, hay que "volver a lo básico" y examinar la ciencia que hay detrás de los ingredientes. Trabajando con harina de nuestros socios, Caputo y General Mills, Felice elaboró las siguientes directrices.
En primer lugar, no hay una harina que funcione mejor con todos los tipos de pizza. Es importante recordar que no todos los tipos de harina son iguales. Por lo tanto, antes de determinar qué harina desea utilizar, debe decidir qué tipo de pizza va a preparar para obtener los mejores resultados. Ya sea napolitana, neo-naapolitana, de Detroit, de Chicago, de Nueva York, siciliana u otro estilo de pizza el que le interese crear, cada tipo de masa tiene requisitos diferentes en cuanto a contenido de proteínas, malta y fermentación.
¿Qué tipo de harina es mejor para la pizza?
La harina Tipo 00 tiene normalmente un contenido de gluten del 12%. La Tipo 00 es la mejor harina que se puede utilizar para la pizza. Consejo avanzado: Puede ir un paso más allá y utilizar una mezcla de 50% Tipo 0 y 50% Tipo 00.
¿Qué tipo de harina es la harina para pizza?
Como hemos visto, existen muchos tipos de harina en el mercado. Pero podemos decir que la harina más utilizada para hacer pizza es la harina de trigo tipo "00", con una fuerza W media-alta o un contenido en proteínas del 11-12% en adelante.
La mejor harina para pizza
El componente principal de toda masa de pizza es, por supuesto, la harina. Dado que hay tan pocos ingredientes en la masa de pizza (harina, agua, levadura, sal y quizá un poco de aceite de oliva), la harina desempeña un papel muy importante, y el tipo de harina que utilice puede afectar a los resultados finales.
La mayoría de las harinas de uso general contienen entre un 9 y un 11% de proteínas y, por tanto, entre un 9 y un 11% de gluten. Este porcentaje se sitúa en algún punto intermedio entre todos los tipos de harina, por lo que la harina multiusos puede utilizarse para casi todo.
La harina panificable tiene más proteínas que la harina común, entre un 11% y un 13%. Como ya sabemos, un mayor contenido de proteínas significa un mayor contenido de gluten, por lo que si utiliza harina panificable en la masa de la pizza obtendrá una masa elástica con menos probabilidades de romperse.
Dado que su contenido de gluten es similar al de la harina de pan, también produce una masa de pizza masticable. La principal diferencia es que normalmente se elabora con trigo duro, mientras que la harina panificable y la harina para todo uso se elaboran con trigo rojo de invierno, y el gluten de estas variedades de trigo actúa de forma diferente.
Harina para pizza
Con nuevas opciones, como la masa de pizza sin gluten, cada día más disponibles, no es de extrañar que muchos propietarios de pizzerías estén empezando a confundirse. ¿Cuál es el tipo de masa de pizza más popular? ¿Y cómo puede estar seguro de estar a la última y ofrecer a sus clientes lo que realmente quieren? Los propietarios de pizzerías pueden estar tranquilos. Los dos tipos de harina más utilizados para la masa siguen siendo la harina común y la harina panificable.
La harina multiusos se puede utilizar para todo y es ideal para la masa fina de pizza. Esto se debe a que no contiene tanto gluten como otros tipos de harina y, por lo tanto, no sube tan alto como la masa que contiene mucho gluten. Dicho esto, la pizza sin gluten no debe confundirse con la pizza sin gluten, ya que contiene suficiente gluten como para perjudicar seriamente a los celíacos.
La harina de pan es el otro tipo de harina más utilizado para hacer masa, y eso se debe a que contiene una cantidad muy elevada de gluten. Este gluten hace que la masa se estire y suba mucho más allá de sus capacidades normales, consiguiendo una masa superespesa, superblanda y superesponjosa.
Pizza de sémola
Dos de los tipos más comunes son la harina para todo uso y la harina panificable. Mezclan harina de trigo duro y blando, lo que le confiere una textura media perfecta para la panificación. Estas harinas también tienen un alto contenido en gluten, que ayuda a crear una masa resistente cubierta con diversos ingredientes.
La harina multiusos es una harina de uso general que puede utilizar para diversas aplicaciones panaderas, incluida la masa de pizza. Suele contener entre un 9 y un 11% de proteínas, un porcentaje intermedio entre todos los tipos de harina. Por eso es una buena opción para la mayoría de las recetas.
En cambio, la harina panificable tiene un contenido proteínico más elevado, de entre el 11% y el 13%. Este mayor contenido en proteínas significa que la harina panificable tiene más gluten, lo que da a la masa una textura más chiclosa y crea una corteza parecida a la del pan cuando se utiliza en la masa de pizza.
¿Qué tipo de harina utilizar para la masa de pizza? Depende de lo que busque en la masa. Si desea una corteza masticable, parecida a la del pan, utilice harina de pan. Si desea algo más versátil, la harina para todo uso es una buena elección.
