Ingredientes pizza napolitana
Masa de pizza napolitana rápida
Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Una gran pizza napolitana tiene la mejor salsa, la mejor mozzarella y quizá unas cuantas hojas enteras de albahaca. Pero antes de poner los ingredientes, hay que preparar la masa perfecta. La pizza napolitana se elabora con una masa magra, es decir, sólo lleva harina, agua, sal y levadura. Ni aceite, ni azúcar, nada. Con tan pocos ingredientes, la clave de una buena masa de pizza napolitana es un largo periodo de fermentación, durante el cual los almidones se descomponen en azúcares más simples, la levadura crea subproductos sabrosos y se forma el gluten, lo que permite estirar la masa con facilidad y conseguir un aumento espectacular y una buena carbonización en el horno.
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La pizza napolitana (en italiano: pizza napoletana), también conocida como pizza al estilo de Nápoles, es un estilo de pizza hecha con tomates y queso mozzarella. Los tomates deben ser San Marzano o Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, que crecen en las llanuras volcánicas al sur del Vesubio. El queso debe ser Mozzarella di Bufala Campana, un queso con denominación de origen protegida elaborado con leche de búfala de agua criada en los pantanos de Campania y Lacio en estado semisalvaje, o Fior di Latte, una mozzarella de leche de vaca elaborada según el procedimiento por el que fue registrada como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). [1] [2] La Pizza Napoletana es una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) en la Unión Europea y el Reino Unido, y el arte de su elaboración está incluido en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO[3].
Según las normas propuestas por la Associazione Verace Pizza Napoletana,[4] la auténtica masa de pizza napolitana se compone de harina de trigo, levadura natural napolitana o levadura de cerveza, sal y agua. El reglamento especifica que la masa debe elaborarse principalmente con harina de trigo de fuerza media (valor W de 250-320; 11-13,5% de proteínas), finamente molida, sin que más del 20% de la harina sea harina de fuerza (valor W superior a 350)[4]. Desde el final de la Segunda Guerra Mundial, cuando en Italia se importó harina de fuerza de Canadá en el marco del Plan Marshall, esta harina de fuerza se denomina harina de Manitoba[5].
Plato de pizza de Vincenzo en casa
Aunque es posible que no pueda preparar una auténtica pizza napolitana en casa sin un horno de leña, con esta receta se acercará bastante. La tarta de pizza originaria de Nápoles, Italia, es conocida por su receta sencilla y fresca; la masa esponjosa y algo fina se cubre con más salsa que queso, que son trozos de mozzarella fresca que se salpican, en lugar de tiras que se esparcen por toda la tarta. Las hojas de albahaca y un chorrito de aceite de oliva virgen extra son los únicos ingredientes, y esta sencillez es una característica distintiva de la pizza napolitana. Por ello, asegúrese de utilizar ingredientes de alta calidad para obtener los mejores resultados posibles.
El número 00, 0 ó 1 indica la textura de la harina; la 00 es extremadamente fina, lo que da como resultado una masa de pizza blanda. Esta harina de trigo también tiene un contenido de gluten del 12,5%, lo que da lugar a una masa masticable con bordes esponjosos, ideal para una pizza napolitana. Cuando se utiliza harina 00 en la masa, la pizza debe hornearse a una temperatura alta, por lo que si su horno no supera los 450 F, puede que no merezca la pena gastarse el dinero extra en esta harina tan cara.
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La pizza napolitana es una de las pizzas más clásicas y sabrosas que existen. Se elabora con una base de masa de pizza, aderezada con puré de tomate perfumado con orégano y enriquecida con anchoas en aceite y bayas de alcaparra que le dan a la pizza un sabor fuerte. Para no tapar el sabor de estos sencillos ingredientes que nos devuelven a los sabores del pasado, la pizza napolitana se elaboraba sin añadir mozzarella, por lo que también es apta para los intolerantes a la lactosa. Sin embargo, para un sabor más intenso, pruebe la pizza romana, ¡cubierta de mozzarella!
Vaya añadiendo el agua poco a poco, asegurándose de que la harina absorbe bien cada adición antes de añadir las 4 siguientes. Cuando haya vertido aproximadamente 3/4 partes del agua, añada la sal 5 y siga amasando. Añada el resto del agua en un chorro fino y deje amasar hasta que la mezcla esté lisa y homogénea 6.
Añade ahora el aceite poco a poco (como hiciste con el agua) 7. 7. Cuando el aceite se haya absorbido por completo, sacar la masa del bol de la batidora y darle forma de bola con las manos. 8. Colocarla en un recipiente grande ligeramente aceitado. 8. Colóquela en un bol grande ligeramente untado con aceite.
