Masa de pizza se puede congelar

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Kenji fue director culinario de Serious Eats y actualmente es consultor culinario del sitio. También es columnista gastronómico del New York Times y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.

"He leído sobre gente que congela su masa casera. ¿Hay alguna forma adecuada de hacerlo? Si se hace un fermentado en frío, ¿en qué fase se congela? ¿Cuál es la mejor manera de descongelar la masa? Me encantaría poder cocinar una pizza decente en cualquier momento".

Gran pregunta, y la respuesta es bastante sencilla. Puedes congelar una masa casera en cualquier punto del proceso y funcionará perfectamente. En cuanto a la estructura del gluten y la interacción de la harina y el agua, la congelación no tiene efectos nocivos. A diferencia de, por ejemplo, congelar un filete o verduras, en los que el agua atrapada en el interior de las células individuales puede cristalizar, provocando que esas células se rompan y derramen líquido al descongelarse, la masa de pizza no tiene células en este sentido, por lo que la formación de cristales de hielo no es un gran problema.

En lo que respecta a la levadura, se conforma perfectamente con echarse una siestecita en el congelador durante un rato. Como ocurre con la mayoría de los organismos diminutos, su actividad depende en gran medida de la temperatura de su entorno. A temperaturas más altas (por ejemplo, en un horno de fermentación), la levadura se vuelve tremendamente activa, reproduciéndose como loca y consumiendo azúcares como si fuera su última comida en la tierra (lo es). Si las enfrías, su actividad será cada vez más lenta hasta que, cuando finalmente congeles la masa, se detendrán por completo y quedarán inertes hasta que vuelvas a descongelarlas.

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Olvídate de la pizza a domicilio cuando descubras lo fácil que es hacer y congelar la masa de pizza. La pizza hecha en casa con masa casera puede ahorrarte dinero y darte un control total de los ingredientes. Nunca más volverás a caer en la tentación de esas cortezas de cartón que apenas puedes distinguir de la caja de reparto en la que vienen.

Guarda un par de bolas de masa de pizza en el congelador y podrás preparar una pizza casera más rápido de lo que tardarías en recibirla. ¿No te convence? Prueba estas instrucciones para congelar la masa de pizza y compruébalo tú mismo.

Bolas de masa Tyson 23

A los restauradores les suele resultar muy fácil preparar la pizza con antelación y dejarla en el frigorífico, sin cocinar, hasta que la necesiten. Esto puede ayudar a entregar la pizza más rápidamente a los clientes y, cuando se ofrece pizza por porciones, puede ofrecer más variedad a los clientes. Pero muchos propietarios de restaurantes temen que la masa de pizza se eche a perder antes de poder utilizarla, con el consiguiente desperdicio de comida y dinero. Entonces, ¿cuánto dura la masa de pizza congelada una vez descongelada?

Afortunadamente, una vez sacada del congelador, la masa de pizza suele durar unos tres días. A partir de ese momento, empieza a perder la integridad del producto muy rápidamente, y también puede empezar a desarrollar un sabor muy agrio. Pero, dado que la mayoría de los propietarios de pizzerías no pueden tener masa a mano tanto tiempo antes de que llegue otro pedido, el hecho de que dispongan de tres días es una buena noticia.

Cómo congelar la masa de pizza

Sí, la masa de pizza se puede congelar, pero no indefinidamente. Existen tres métodos muy diferentes para congelar la masa. La congelación mecánica rápida emplea temperaturas de entre -20°F y -35°F, combinadas con un flujo de aire de 600 a 800 pies lineales por minuto. Otra técnica, denominada congelación criogénica, utiliza un criógeno líquido comercial, principalmente dióxido de carbono líquido o nitrógeno líquido, para alcanzar una temperatura de congelación de -35°F a -55°F. Ambos métodos son utilizados por los fabricantes comerciales de masas congeladas y requieren equipos especializados. Y ambos confieren a la masa una larga vida útil, de entre 12 y 20 semanas con la formulación adecuada del producto y un protocolo eficaz de gestión de la masa.

La congelación estática es la técnica más común en las operaciones más pequeñas. Emplea temperaturas de 0°F a -10°F con poca o ninguna corriente de aire sobre el producto. Normalmente se utiliza un congelador de tipo walk-in, chest o reach-in, y el coste es mucho menor, ya que no suele ser necesario ningún equipo adicional. Sin embargo, el proceso lleva mucho más tiempo, por lo que el volumen de producción disminuye.